來自山西的王先生亦看好地方風(fēng)味的潛力，在順德打出了山西面館的招牌。經(jīng)營1年以來，初始仍陷于低谷的事跡如今已經(jīng)是蒸蒸日上。談及其中的轉(zhuǎn)變，王先生深有感觸地表示：享受美食和經(jīng)營美食是兩回事，地方風(fēng)味小餐館要經(jīng)營得好，口味是既要有特點又能因地制宜，才能吸引愈來愈多的顧客。

　　6萬元接手面食店

　　如今在順德，王先生的山西面館生意相當(dāng)旺爆，但在1年前，王先生還只是這家店里的食客。當(dāng)時他辭去了舒適的白領(lǐng)工作，和妻子千里迢迢從山西來到順德，希望在新地方能找到新的機(jī)會。在大良工作的朋友正好找到了這家山西面館為他拂塵洗塵，1向愛吃面的王先生在聚餐途中不由得心中1動：為何不嘗試著開家小餐館呢?

　　說來也巧，該家面館的原店主當(dāng)時亦在準(zhǔn)備將店轉(zhuǎn)手出去。王先生立刻決定接手經(jīng)營這家面館。王先生覺得，山西菜系雖然不如粵菜、湘菜、川菜等8大名菜那末出名，但山西面食花樣繁多，向來就有中國面食看山西的說法。認(rèn)定了這1點，王先生滿懷信心腸以近6萬元的價格接手了這家地方風(fēng)味店。

　　缺少經(jīng)驗以致連虧3月

　　盤下店面后，王先生對招工、出菜等仍然是1無所知，為了在短時間內(nèi)迅速掌握開店竅門他便4處請教開餐館的人士。在1些業(yè)內(nèi)人士和朋友的建議下，他首先回去太原，以5000元的月薪請來了1位善于做面的廚師，隨后又1口氣招了78個小工，再將店面整修了1番，1個月后新面館便正式開張了。

　　令王先生意想不到的是，新面館的生意和老面館1樣沒有起色。在開張后的連續(xù)3個月內(nèi)，面館的營業(yè)額都沒有到達(dá)收支平衡的目標(biāo)。

　　眼見連續(xù)虧了3個月，有些朋友善意地提示他，餐飲業(yè)風(fēng)險大，與其這么虧下去，不如趁早收手。但王先生覺得不甘心，他覺得自己的很多想法都還沒有實行，就這樣放棄實在太惋惜了。他說自己當(dāng)時的動機(jī)是：如果我把所有的想法都實行了，顧客還是不接受，那再放棄吧。

　　逢迎顧客面店起死復(fù)生

　　面對危機(jī)，王先生想了很多應(yīng)對的辦法，但是收效不大。王先生此時才明白過來，既然是地方風(fēng)味特點店，那有特點的口味才是根本，如果口味不對，延長服務(wù)時間反而會加大本錢。

　　王先生早期請來的廚師是太原師傅，他做出的菜品味道很符合太原當(dāng)?shù)叵蚕滔仓氐奶攸c，但到了順德，這類口味仿佛其實不是很受歡迎，即便是山西老鄉(xiāng)，他們所喜歡的口味也仿佛沒有在故鄉(xiāng)那般重。王先生便和廚師商量，在口味上進(jìn)行更改，比如在面食的調(diào)味上，既要有山西的特點，但又要有所改革。

　　在王先生的努力下，到了第4個月，該面館已是人氣大漲，加上熟習(xí)了出菜模式，而且始終堅持營建潔凈、舒適的飲食環(huán)境，面館終究扭虧為盈，營業(yè)額爾后開始節(jié)節(jié)上升，現(xiàn)在每月的凈利潤已有近萬元。

　　經(jīng)營策略:

　　1、廚師：張先生認(rèn)為在聘請廚師時，其實不需要對方1定要身懷絕技，有時有絕活的師傅1走，反而會影響店里的經(jīng)營情況。找容易溝通和有良好配合意識的廚師，這樣的廚師所做出來的菜品更能滿足顧客的口味要求。

　　2、特點食品：既然是地方風(fēng)味餐館，自然要有鮮明的特點，這是立店之本。王先生的面館里所出品的平遙牛肉是從山西直接進(jìn)貨，而擦尖面、刀削面等特點面條都是原汁原味，很受顧客歡迎。

　　3、關(guān)于菜式安排：要常常推陳出新，但是1定要做好基礎(chǔ)的菜式。1般人到地方風(fēng)味菜館吃飯，都是點些特點的，再點些家常的，所以像醋溜辣子白、醋溜土豆絲這些家常菜，1定要堅持出品質(zhì)量。

　　4、關(guān)于選址：如果資金實力雄厚，人流量大的黃金消費旺地自然是開餐館的地段。但是這樣的地段租金也非常昂貴，所以資金實力1般的人士，可斟酌1些離主干道較近的路段開店。

　　5、關(guān)于服務(wù)：小餐館適合營建溫馨而有人情味的消費環(huán)境，所以服務(wù)上要熱忱周到。衛(wèi)生自沒必要說，在出菜時間上更要注意，上菜慢對全部餐館經(jīng)營來講是很致命的。

　　點評：風(fēng)味餐館經(jīng)營進(jìn)貨要注意以上的技能哦。