一般中小餐館的采購(gòu)人員，在為企業(yè)購(gòu)買食品原料時(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因此采取的購(gòu)進(jìn)方法也多種多樣。這就需要采購(gòu)人員順手推舟，靈活掌握，采取不同的方式盡盡心盡力地完成自己的工作任務(wù)。

　　一般采購(gòu)人員都要根據(jù)本企業(yè)每天的營(yíng)業(yè)情況和效益好壞程度，對(duì)原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數(shù)，從而選擇不同的采購(gòu)方式。采購(gòu)員一是要善于視察，2是要熟習(xí)請(qǐng)購(gòu)單的具體內(nèi)容，能做到到貨及時(shí)，準(zhǔn)確無(wú)誤，質(zhì)量合格，價(jià)錢公道。采購(gòu)人員平時(shí)工作中要拓寬進(jìn)貨渠道，貨比3家。為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般采取定時(shí)進(jìn)貨、臨時(shí)進(jìn)貨及電話進(jìn)貨等相結(jié)合的方式，不斷提高工作效力保證企業(yè)各部門(mén)用貨的需要。

　　定時(shí)進(jìn)貨。一般有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)人員，在定時(shí)進(jìn)貨問(wèn)題上分兩部進(jìn)行：一是對(duì)可能提早進(jìn)貨的原料如干貨(魚(yú)肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、于辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，應(yīng)在避免過(guò)分積存或脫銷的情況下，適當(dāng)提早進(jìn)貨保證庫(kù)存量。2是保證當(dāng)日企業(yè)各部門(mén)所需物品。為保證廚房使用的鮮魚(yú)、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當(dāng)天早上采購(gòu)，由于有時(shí)間性，為保證原料的新鮮程度必須定時(shí)進(jìn)貨。

　　臨時(shí)進(jìn)貨。臨時(shí)進(jìn)貨的采購(gòu)方法，一般在正常采購(gòu)以外，是為應(yīng)對(duì)臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況，必須采取的一種緊急采購(gòu)方式，這是在一般中小餐館中難以免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請(qǐng)購(gòu)時(shí)忘漏的原料，或是由于業(yè)務(wù)突變上座率提高致使原料短缺，需要臨時(shí)采購(gòu)保證業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn);2是緊急特殊情況產(chǎn)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險(xiǎn)絲斷裂致使停電。沒(méi)有備用的材料，急需采購(gòu)。當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時(shí)進(jìn)貨的時(shí)候，采購(gòu)人員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補(bǔ)救”工作。

　　電話進(jìn)貨。為了減少采購(gòu)人員平日親身去市場(chǎng)或商店采購(gòu)的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦以外，可以用打電話的方式進(jìn)行訂貨、送貨。平時(shí)采購(gòu)人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機(jī)號(hào)碼。并與他們弄好人際關(guān)系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門(mén)，以減輕采購(gòu)人員沒(méi)必要要的勞動(dòng)強(qiáng)度，到達(dá)進(jìn)貨及時(shí)保證需求的目的。

　　外出進(jìn)貨。一般較為上檔次的餐館，由于經(jīng)營(yíng)的需要，常常要到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)。如較為核心的山珍海味、于貨、菌類和野味。為了減少中間環(huán)節(jié)下降本錢，一般到外地采購(gòu)的機(jī)會(huì)較多。特別大宗的進(jìn)貨，在選擇上既直觀又可避免假冒，價(jià)格上也可便宜。這類定期地外出進(jìn)貨，也是采購(gòu)員的一種采購(gòu)方式。這就必須要求采購(gòu)人員有分辨和辨認(rèn)原材料的能力和知識(shí)，不但要保證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。

　　點(diǎn)評(píng)：在采購(gòu)的方式上，由于具體情況不同還有很多種，如集中采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)、定向采購(gòu)。究竟企業(yè)合適哪一種方式，還要根據(jù)企業(yè)的檔次、范圍和實(shí)力，酌情決定和實(shí)行。